Kadar Gula Reduksi dan Serat Kasar pada Pembuatan Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf dengan Substitusi Tepung Ganyong dan Tepung Sorgum
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Published
Oct 9, 2024
Abstract
Cookies atau kue kering merupakan camilan kering dengan rasa manis atau asin, cookies yang biasa disebut dengan snack atau biskuit yang banyak digemari dari semua kalangan masyarakat. Cookies tepung mocaf merupakan bahan dasar pembuatan cookies yang berasal dari umbi pangan lokal dengan substitusi tepung ganyong dan tepung sorgum. Gula reduksi merupakan bagian dari karbohidrat dimana kandungan gula mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Serat kasar merupakan bagian dari serat pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui kadar gula reduksi dan kadar serat kasar cookies berbahan dasar tepung mocaf dengan substitusi tepung ganyong dan tepung sorgum. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap: Penambahan tepung ganyong 5 gram dan tepung sorgum 15 gr (Perlakuan A), 10 gr tepung ganyong, 10 gr tepung sorgum (Perlakuan B), 15 gr tepung ganyong, 5 gr tepung sorgum (Perlakuan C) dengan dua kali pengulangan. Berdasarkan hasil penelitian kandungan gula reduksi tertinggi cookies pada perlakuan C sebesar 1,51% dengan penambahan tepung ganyong 15 gram dan tepung sorgum 5 gram. Perlakuan C memperoleh perlakuan terbaik dengan penambahan tepung ganyong 15 gram dan tepung sorgum 5 gram dengan nilai gula reduksi rendah 1,43% dan serat kasar 0%.
##plugins.themes.academic_pro.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Hak Cipta :
Penulis yang mempublikasikan manuskripnya di jurnal ini menyetujui ketentuan berikut:
- Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
- Penulis mengakui bahwa Ranah Research : Journal of Multidisciplinary Research and Development berhak menjadi yang pertama menerbitkan dengan lisensi Creative Commons Attribution 4.0 International (Attribution 4.0 International CC BY 4.0) .
- Penulis dapat mengirimkan artikel secara terpisah, mengatur distribusi non-eksklusif manuskrip yang telah diterbitkan dalam jurnal ini ke versi lain (misalnya, dikirim ke repositori institusi penulis, publikasi ke dalam buku, dll.), dengan mengakui bahwa manuskrip telah diterbitkan pertama kali di Ranah Research.
How to Cite
Maharani Purnomo, D. and Kurnia, P. (2024) “Kadar Gula Reduksi dan Serat Kasar pada Pembuatan Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf dengan Substitusi Tepung Ganyong dan Tepung Sorgum”, Ranah Research : Journal of Multidisciplinary Research and Development, 6(6), pp. 2720-2726. doi: 10.38035/rrj.v6i6.1139.
References
Alvionita, V. P., Dudung, A., & Hendra, W. (2017). Pembuatan cookies bebas gluten berbahan tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma.
Anwar, C., & Salima, R. (2016). Perubahan rendeman dan mutu virgin coconut oil (VCO) pada berbagai kecepatan putar dan lama waktu sentrifugasi. Jurnal Teknotan, 10(2), 51-60.
Ayu, M., Akhmad, M., & Merkuria, K. (2024). Karakteristik donat dengan variasi substitusi tepung kedelai (Glycine max L.) serta lama fermentasi. Jurnal Agrobiotek, 1(1).
Budiarsih, D. R., Katri, R. B., & Fauza, G. (2010). Kajian penggunaan tepung ganyong (Canna edulis Kerr) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(2), 87-94.
Brigitta, R. A. H., Nanik, S., & Yannie, A. W. (2018). Cookies tepung beras merah (Oryza Nivara) – mocaf (modified cassava flour) dengan penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomum burmanni). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 3(1), 33-40.
Caprita, R., & Caprita, A. (2011). Chemical methods for the determination of soluble and insoluble non-starch polysaccharides - Review. Animal Science and Biotechnologies, 44(2), 73-80.
Dhosni, D., & Stapley, A. G. F. (2006). The effect of shear rate, temperature, sugar, and emulsifier on the tempering of cocoa butter. Journal of Food Engineering, 77(4), 936-942.
Direktorat Gizi Depkes RI. (1989). Daftar komposisi bahan makanan.
DIY Agricenter. (2008). Teknologi produksi sorgum. Seksi Pengembangan teknologi dan produksi perbenihan tanaman pangan. UPTD Balai Pengembangan Perbenihan Tanaman Pangan dan Hortikultura (BP2APTP).
Diyah, W., & Nuzul. (2016). Evaluasi kandungan glukosa dan indeks glikemik beberapa sumber karbohidrat dalam upaya penggalian pangan ber-indeks glikemik rendah. Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya.
Djamalu, Y. (2017). Perancangan mesin parut dan peras kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian Parut dan Peras Kelapa, 1(October 2016), 230–250.
Budiarsih, D. R., Katri, R. B., & Fauza, G. (2010). Kajian penggunaan tepung ganyong (Canna edulis Kerr) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(2).
Kusharto, C. M. (2006). Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, 1(2), 45-54.
Koswara, S. (2009). Teknologi pengolahan singkong (teori dan praktek). Teknologi Pengolahan Singkong, 1–24.
Latipah, N., & Syarifuddin. (2019). Keterampilan mahasiswa dalam membuat produk olahan berbahan dasar buah kelapa. IJIS Edu: Indonesian J. Integr. Sci. Education, 1(2), 115-124.
Murdopo. (2014). Kadar serat pangan dan sifat organoleptik cookies dengan penambahan tepung biji kluwih (Antocarpus communis) dan angkak sebagai pewarna alami. Jurnal Publikasi.
Melisa, N., Fajri, M., & Imam, B. (2021). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung beras hitam terhadap mutu bolu kukus. Universitas Sahid: Jakarta.
Parwati, N. K. D., Masdarini, L., & P. A., R. (2021). Optimalisasi penggunaan jagung ungu dan tepung mocaf (modified cassava flour) dalam pembuatan tortilla chips. Jurnal Kuliner, 1(2), 112–121.
Pasaribu, Y., & Praptiwi, I. I. (2014). Kandungan serat kasar Centrosema pubescens dan Capologonium mucunoides di Kampung Wasur. Agricola, 4(1), 33-40.
Pontoh. (2013). Peran kimia analitik dalam pengembangan kriteria mutu gula aren. Seminar Nasional Kimia Terapan Indonesia 2013, 5(1), 1-7.
Rasyid, M. I., Maryati, S., Triandita, N., Yuliani, H., & Angraeni, L. (2020). Karakteristik sensori cookies mocaf dengan substitusi tepung labu kuning. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2(1), 1–7.
Riawan, A. (2017). Indeks glikemik gula aren cetak dan kristal. Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Roch, W., Nuryati, L., Waryanto, B., & Akbar. (2016). Outlook komoditas pertanian sub sektor tanaman pangan. In Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian.
Rosalina, L., et al. (2018). Kadar protein, elastisitas dan mutu hedonik mie basah dengan substitusi tepung ganyong.
Rosiana, P., et al. (2022). Pengaruh proporsi penambahan pati ganyong (Canna edulis Ker) terhadap sifat fisiko kimia serta tingkat kesukaan cookies. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 186-205.
Rositawati, A. L., Taslim, C. M., & Soetrisnanto, D. (2013). Diversifikasi garam laut menjadi garam mandi bath bombs. 2(4), 217–225.
Santoso, A. (2011). Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Jurnal Magistra, XXIII(75), 35-40.
Suarni, & Subagio, H. (2013). Prospek pengembangan jagung dan sorgum sebagai sumber pangan fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 32(3), 47-55.
Subagjo, A. (2007). Manajemen pengolahan kue & roti. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sudarmadji, S., Haryono, & Suhadi. (1984). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sugito, & Ari, H. (2006). Penambahan daging ikan gabus dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia, 8(2).
Susilowati, E. (2010). Kajian aktivitas antioksidan, serat pangan, dan kadar amilosa pada nasi yang disubstitusi dengan ubi jalar (Ipomea batatas L.) sebagai bahan makanan pokok. Tugas Akhir. Diterbitkan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Widjanarko, S. B. (2002). Analisa hasil pertanian. Universitas Brawijaya.
Winarti, S., & Anggreini, R. A. (2021). Pengembangan produk cookies gluten free berbasis umbi-umbian lokal di UD. Sofia Cookies. 01(01), 1-6.
Yuliyandjaja, J. P., Widayat, W., Hadiyanto, H., Suzery, M., & Budianto, I. A. (2020). Diversifikasi tepung mocaf menjadi produk mie sehat di PT. Tepung Mocaf Solusindo. Indonesia Journal of Halal, 2(2), 40-45.
Zaddana, C., Almasyhuri, A., Nurmala, S., & Oktaviyanti, T. (2021). Snack bar berbahan dasar ubi ungu dan kacang merah sebagai alternatif selingan penderita diabetes mellitus. Amerta Nutrition, 5(3), 260.
Anwar, C., & Salima, R. (2016). Perubahan rendeman dan mutu virgin coconut oil (VCO) pada berbagai kecepatan putar dan lama waktu sentrifugasi. Jurnal Teknotan, 10(2), 51-60.
Ayu, M., Akhmad, M., & Merkuria, K. (2024). Karakteristik donat dengan variasi substitusi tepung kedelai (Glycine max L.) serta lama fermentasi. Jurnal Agrobiotek, 1(1).
Budiarsih, D. R., Katri, R. B., & Fauza, G. (2010). Kajian penggunaan tepung ganyong (Canna edulis Kerr) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(2), 87-94.
Brigitta, R. A. H., Nanik, S., & Yannie, A. W. (2018). Cookies tepung beras merah (Oryza Nivara) – mocaf (modified cassava flour) dengan penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomum burmanni). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 3(1), 33-40.
Caprita, R., & Caprita, A. (2011). Chemical methods for the determination of soluble and insoluble non-starch polysaccharides - Review. Animal Science and Biotechnologies, 44(2), 73-80.
Dhosni, D., & Stapley, A. G. F. (2006). The effect of shear rate, temperature, sugar, and emulsifier on the tempering of cocoa butter. Journal of Food Engineering, 77(4), 936-942.
Direktorat Gizi Depkes RI. (1989). Daftar komposisi bahan makanan.
DIY Agricenter. (2008). Teknologi produksi sorgum. Seksi Pengembangan teknologi dan produksi perbenihan tanaman pangan. UPTD Balai Pengembangan Perbenihan Tanaman Pangan dan Hortikultura (BP2APTP).
Diyah, W., & Nuzul. (2016). Evaluasi kandungan glukosa dan indeks glikemik beberapa sumber karbohidrat dalam upaya penggalian pangan ber-indeks glikemik rendah. Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya.
Djamalu, Y. (2017). Perancangan mesin parut dan peras kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian Parut dan Peras Kelapa, 1(October 2016), 230–250.
Budiarsih, D. R., Katri, R. B., & Fauza, G. (2010). Kajian penggunaan tepung ganyong (Canna edulis Kerr) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(2).
Kusharto, C. M. (2006). Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, 1(2), 45-54.
Koswara, S. (2009). Teknologi pengolahan singkong (teori dan praktek). Teknologi Pengolahan Singkong, 1–24.
Latipah, N., & Syarifuddin. (2019). Keterampilan mahasiswa dalam membuat produk olahan berbahan dasar buah kelapa. IJIS Edu: Indonesian J. Integr. Sci. Education, 1(2), 115-124.
Murdopo. (2014). Kadar serat pangan dan sifat organoleptik cookies dengan penambahan tepung biji kluwih (Antocarpus communis) dan angkak sebagai pewarna alami. Jurnal Publikasi.
Melisa, N., Fajri, M., & Imam, B. (2021). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung beras hitam terhadap mutu bolu kukus. Universitas Sahid: Jakarta.
Parwati, N. K. D., Masdarini, L., & P. A., R. (2021). Optimalisasi penggunaan jagung ungu dan tepung mocaf (modified cassava flour) dalam pembuatan tortilla chips. Jurnal Kuliner, 1(2), 112–121.
Pasaribu, Y., & Praptiwi, I. I. (2014). Kandungan serat kasar Centrosema pubescens dan Capologonium mucunoides di Kampung Wasur. Agricola, 4(1), 33-40.
Pontoh. (2013). Peran kimia analitik dalam pengembangan kriteria mutu gula aren. Seminar Nasional Kimia Terapan Indonesia 2013, 5(1), 1-7.
Rasyid, M. I., Maryati, S., Triandita, N., Yuliani, H., & Angraeni, L. (2020). Karakteristik sensori cookies mocaf dengan substitusi tepung labu kuning. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2(1), 1–7.
Riawan, A. (2017). Indeks glikemik gula aren cetak dan kristal. Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Roch, W., Nuryati, L., Waryanto, B., & Akbar. (2016). Outlook komoditas pertanian sub sektor tanaman pangan. In Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian.
Rosalina, L., et al. (2018). Kadar protein, elastisitas dan mutu hedonik mie basah dengan substitusi tepung ganyong.
Rosiana, P., et al. (2022). Pengaruh proporsi penambahan pati ganyong (Canna edulis Ker) terhadap sifat fisiko kimia serta tingkat kesukaan cookies. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 186-205.
Rositawati, A. L., Taslim, C. M., & Soetrisnanto, D. (2013). Diversifikasi garam laut menjadi garam mandi bath bombs. 2(4), 217–225.
Santoso, A. (2011). Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Jurnal Magistra, XXIII(75), 35-40.
Suarni, & Subagio, H. (2013). Prospek pengembangan jagung dan sorgum sebagai sumber pangan fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 32(3), 47-55.
Subagjo, A. (2007). Manajemen pengolahan kue & roti. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sudarmadji, S., Haryono, & Suhadi. (1984). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sugito, & Ari, H. (2006). Penambahan daging ikan gabus dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia, 8(2).
Susilowati, E. (2010). Kajian aktivitas antioksidan, serat pangan, dan kadar amilosa pada nasi yang disubstitusi dengan ubi jalar (Ipomea batatas L.) sebagai bahan makanan pokok. Tugas Akhir. Diterbitkan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Widjanarko, S. B. (2002). Analisa hasil pertanian. Universitas Brawijaya.
Winarti, S., & Anggreini, R. A. (2021). Pengembangan produk cookies gluten free berbasis umbi-umbian lokal di UD. Sofia Cookies. 01(01), 1-6.
Yuliyandjaja, J. P., Widayat, W., Hadiyanto, H., Suzery, M., & Budianto, I. A. (2020). Diversifikasi tepung mocaf menjadi produk mie sehat di PT. Tepung Mocaf Solusindo. Indonesia Journal of Halal, 2(2), 40-45.
Zaddana, C., Almasyhuri, A., Nurmala, S., & Oktaviyanti, T. (2021). Snack bar berbahan dasar ubi ungu dan kacang merah sebagai alternatif selingan penderita diabetes mellitus. Amerta Nutrition, 5(3), 260.