Sifat Kimia Dan Organoleptik Cookies Bebas Gluten Bebas Kasein Berbasis Tepung Komposit Mocaf Dan Kacang Merah
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Published
May 1, 2025
Abstract
Autism is a developmental disorder that can affect cognitive behavior and social behavior, with varying symptoms in each individual. Nutritional therapy can reduce autistic symptoms. Cookies made from composite flour of mocaf and red beans can be alternative as gluten and casein free snacks suitable for individuals with autism. Cookies are snacks made from a variety of ingredients and can be used as an option to meet nutritional requirements. This study aims to analyze the chemical dan organoleptic properties of cookies based on composite flour of mocaf and red beans. The experimental study used a completely randomized design (CRD), with varying proportions of mocaf flour and red beans flour: F1(55:45), F2 (70:30), F3 (85:15) and F0 (100%) wheat flour as a control. The result show that using composite flour significantly affect fiber, fat, and protein content (p-value < 0,05). The highest fiber content was found in F2 was 6.02%, the highest fat content in F3 was 18.10%, and the highest protein content in F0 was 7.40%. The organoleptic test result that there are significant effects on sensory attributes such as taste, texture and overall acceptability. Cookies F3 (85:15) are the most preferred by panelists, with fiber, fat and protein already pass Indonesian National Standard.
##plugins.themes.academic_pro.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Hak Cipta :
Penulis yang mempublikasikan manuskripnya di jurnal ini menyetujui ketentuan berikut:
- Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
- Penulis mengakui bahwa Ranah Research : Journal of Multidisciplinary Research and Development berhak menjadi yang pertama menerbitkan dengan lisensi Creative Commons Attribution 4.0 International (Attribution 4.0 International CC BY 4.0) .
- Penulis dapat mengirimkan artikel secara terpisah, mengatur distribusi non-eksklusif manuskrip yang telah diterbitkan dalam jurnal ini ke versi lain (misalnya, dikirim ke repositori institusi penulis, publikasi ke dalam buku, dll.), dengan mengakui bahwa manuskrip telah diterbitkan pertama kali di Ranah Research.
How to Cite
Ayuningtyas, T. N. and Sofyan, A. (2025) “Sifat Kimia Dan Organoleptik Cookies Bebas Gluten Bebas Kasein Berbasis Tepung Komposit Mocaf Dan Kacang Merah”, Ranah Research : Journal of Multidisciplinary Research and Development, 7(4), pp. 2865-2876. doi: 10.38035/rrj.v7i4.1639.
References
Asriasih, D. N., Purbowati, & Riva Mustika Anugrah. (2020). Nilai Gizi Snack Bar Tepung Campuran (Tepung Mocaf & Tepung Kacang Merah) Dan Snack Bar Komersial. Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 12(27), 21–28.
Aulia, A. F., Asrul, B., Amalia, R., & Noor, R. M. (2024). Daya Terima Cookies Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah Dan Penambahan Tepung Daun Kelor Sebagai Snack Sehat Untuk Remaja Putri Anemia Defisiensi Besi. Jurnal Ilmu Kesehatan dan Gizi, 2(3), 146–63.
Awalin, A. S., Susilo, Y., & Ratih, P. (2023). Analisis Biskuit Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis). Jurnal Formil (Forum Ilmiah) Kesmas Respati, 8(3), 305.
Camelia, R., Hartanti, S. W., & Choirun, N. (2019). Studi Kualitatif Faktor Yang Mempengaruhi Orang Tua Dalam Pemberian Makan Anak Autis. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition). 7(2), 99–108.
Dwipayanti, H., Ni, P, A., & Nanak, A. (2022). Pengaruh Rasio Tepung Mocaf Dan Tepung Tempe Terhadap Karakteristik Brownies Kukus. Journal of Nutrition Science, 11(2), 96–104.
Hati, I. P., Bhakti, E.S., & Valentinus, P. B. (2020). Optimasi Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul, Dan Kacang Merah Terhadap Kualitas Kimia Cookies. Journal of Nutrition College, 9(2), 100–105.
He, Yang et al. (2022). Effects of Dietary Fiber on Human Health. Food Science and Human Wellness, 11(1), 1–10.
Hermawan, H., & Harmi, A. (2023). Respons Kebijakan Terhadap Potensi Krisis Pangan Global. Jurnal Kebijakan Publik, 14(4), 400.
Hodges, H., Casey, F., & Neelkamal, S. (2020). Autism Spectrum Disorder: Definition, Epidemiology, Causes, and Clinical Evaluation. Translational Pediatrics, 9(8), S55–65.
Ihromi, S., Marianah, M., & Yodi, A. S. (2018). Subsitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek UMMat, 5(1), 73.
Irawan, R. (2019). Gangguan Metabolik Otak & Terapi Nutrisi pada Anak Autisme. Surabaya: Airlangga university.
Kementan, R.I. (2023). Statistics of Food Consumption 2023. Jakarta: Kementan RI. https://satudata.pertanian.go.id/assets/docs/publikasi/Buku_Statsitik_Konsumsi_Pangan_2023.pdf.
Kristanti, D., Woro, S., & Ainia, H. (2020). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies Mocaf Dengan Penambahan Tepung Tempe. Biopropal Industri, 11(1), 1–8.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jal. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.
Maenner, M. J. et al. (2023). Prevalence and Characteristics of Autism Spectrum Disorder Among Children Aged 8 Years — Autism and Developmental Disabilities Monitoring Network, 11 Sites, United States, 2020. MMWR Surveillance Summaries, 72(2).
Martiyanti, M., Anastasia, A., & Vania,V. V. (2019). Sifat Organoleptik Mi Instan Tepung Ubi Jalar Putih Penambahan Tepung Daun Kelor. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 1.
Masriany, A. S, & Devi, A. (2020). Diversitas Senyawa Volatil Dari Berbagai Jenis Tanaman Dan Potensinya Sebagai Pengendali Hama Yang Ramah Lingkungan. Prosiding Seminar Nasional Biologi di Era Pandemi COVID-19 (September), 475–81. http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/psb/.
Moviana, Yenny et al. (2022). Cookies Oat Tape Ketan Hitam Sumber Antosianin Dan Serat Untuk Alternatif Makanan Selingan Bagi Obesitas. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung, 14(1), 181–90.
Nastiti, A. N., & Juliana, C. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Lele Terhadap Pembuatan Cookies Bebas Gluten Dan Kasein Sebagai Alternatif Jajanan Anak Autism Spectrum Disorder. Media Gizi Indonesia, 14(1), 35.
Nurjanati, M., Hery, W., dan Hidayah, D. (2018). Efek Lama Perkecambahan Terhadap Sifat Sensori Dan Kadar Protein Terlarut Susu Kecambah Kacang Merah (Sukarah) Untuk Remaja Obesitas. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 2(2), 27–42.
Oktaviana, A. S., Wikanastri, H., & Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, Dan Organoleptik Cookies Dengan Substitusi Tepung Mocaf Dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi,7(2), 72–81.
Rachmawati, D., Aldi, B. R., & Joko, S. (2023). Pengaruh Suhu Terhadap Daya Simpan Biskuit Coklat Fermentasi Bekatul. Parapemikir : Jurnal Ilmiah Farmasi, 12(2), 185.
Rahmadhanimara, R., Titik, P., & Ni, M. W. S. (2022). Sensory Marketing: Aroma Dan Cita Rasa Terhadap Pembentukan Persepsi Konsumen (Studi Kasus: Gerai Roti O Di Stasiun Krl Commuter Line Jakarta Selatan). EPIGRAM (e-journal), 19(2), 162–73.
Rakhmayati, O., Khusnul, K., Rizka, M., & Indrati, K. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayumurasaki) Terhadap Sifat Fisik, Sensoris Serta Kimia Chewy Cookies. Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology, 2(1), 54–62.
Syafutri, M. I., Friska, S., Eka, L., & Jery, M. S. (2021). Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Tortilla Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal ke-9 Tahun 2021, Palembang 20 Oktober 2021, Sustainable Urban Farming Guna Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat di Era Pandemi,771–81.
Turner, N. D., & Joanne, R. L. (2021). Dietary Fiber. Advances in Nutrition, 12(6), 2553–55.
Uliyanti, & Tika, N. (2023). Analisa Mutu Organoleptik Nugget Ayam Dengan Variasipenambahan Rebung Munti (Schizostachyum Sp) Dan Tareng (Gigantochloa Altroviolancea). Agrofood, 5(1), 26–32.
Utami, E. T. W., & Adi, F. Q. (2023). Pengaruh Penambahan Rempah Berbeda Terhadap Sifat Organoleptik Nuget Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan, 10(2), 52–58.
Yashinta, M.R., Handayani, C.B., & Afriyanti, A. (2021). Karakteristik Kimia, Fisik Dan Organoleptik Cookies Tepung Mocaf Dengan Variasi Jenis Dan Konsentrasi Lemak. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 1–11.
Aulia, A. F., Asrul, B., Amalia, R., & Noor, R. M. (2024). Daya Terima Cookies Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah Dan Penambahan Tepung Daun Kelor Sebagai Snack Sehat Untuk Remaja Putri Anemia Defisiensi Besi. Jurnal Ilmu Kesehatan dan Gizi, 2(3), 146–63.
Awalin, A. S., Susilo, Y., & Ratih, P. (2023). Analisis Biskuit Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis). Jurnal Formil (Forum Ilmiah) Kesmas Respati, 8(3), 305.
Camelia, R., Hartanti, S. W., & Choirun, N. (2019). Studi Kualitatif Faktor Yang Mempengaruhi Orang Tua Dalam Pemberian Makan Anak Autis. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition). 7(2), 99–108.
Dwipayanti, H., Ni, P, A., & Nanak, A. (2022). Pengaruh Rasio Tepung Mocaf Dan Tepung Tempe Terhadap Karakteristik Brownies Kukus. Journal of Nutrition Science, 11(2), 96–104.
Hati, I. P., Bhakti, E.S., & Valentinus, P. B. (2020). Optimasi Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul, Dan Kacang Merah Terhadap Kualitas Kimia Cookies. Journal of Nutrition College, 9(2), 100–105.
He, Yang et al. (2022). Effects of Dietary Fiber on Human Health. Food Science and Human Wellness, 11(1), 1–10.
Hermawan, H., & Harmi, A. (2023). Respons Kebijakan Terhadap Potensi Krisis Pangan Global. Jurnal Kebijakan Publik, 14(4), 400.
Hodges, H., Casey, F., & Neelkamal, S. (2020). Autism Spectrum Disorder: Definition, Epidemiology, Causes, and Clinical Evaluation. Translational Pediatrics, 9(8), S55–65.
Ihromi, S., Marianah, M., & Yodi, A. S. (2018). Subsitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek UMMat, 5(1), 73.
Irawan, R. (2019). Gangguan Metabolik Otak & Terapi Nutrisi pada Anak Autisme. Surabaya: Airlangga university.
Kementan, R.I. (2023). Statistics of Food Consumption 2023. Jakarta: Kementan RI. https://satudata.pertanian.go.id/assets/docs/publikasi/Buku_Statsitik_Konsumsi_Pangan_2023.pdf.
Kristanti, D., Woro, S., & Ainia, H. (2020). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies Mocaf Dengan Penambahan Tepung Tempe. Biopropal Industri, 11(1), 1–8.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jal. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.
Maenner, M. J. et al. (2023). Prevalence and Characteristics of Autism Spectrum Disorder Among Children Aged 8 Years — Autism and Developmental Disabilities Monitoring Network, 11 Sites, United States, 2020. MMWR Surveillance Summaries, 72(2).
Martiyanti, M., Anastasia, A., & Vania,V. V. (2019). Sifat Organoleptik Mi Instan Tepung Ubi Jalar Putih Penambahan Tepung Daun Kelor. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 1.
Masriany, A. S, & Devi, A. (2020). Diversitas Senyawa Volatil Dari Berbagai Jenis Tanaman Dan Potensinya Sebagai Pengendali Hama Yang Ramah Lingkungan. Prosiding Seminar Nasional Biologi di Era Pandemi COVID-19 (September), 475–81. http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/psb/.
Moviana, Yenny et al. (2022). Cookies Oat Tape Ketan Hitam Sumber Antosianin Dan Serat Untuk Alternatif Makanan Selingan Bagi Obesitas. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung, 14(1), 181–90.
Nastiti, A. N., & Juliana, C. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Lele Terhadap Pembuatan Cookies Bebas Gluten Dan Kasein Sebagai Alternatif Jajanan Anak Autism Spectrum Disorder. Media Gizi Indonesia, 14(1), 35.
Nurjanati, M., Hery, W., dan Hidayah, D. (2018). Efek Lama Perkecambahan Terhadap Sifat Sensori Dan Kadar Protein Terlarut Susu Kecambah Kacang Merah (Sukarah) Untuk Remaja Obesitas. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 2(2), 27–42.
Oktaviana, A. S., Wikanastri, H., & Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, Dan Organoleptik Cookies Dengan Substitusi Tepung Mocaf Dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi,7(2), 72–81.
Rachmawati, D., Aldi, B. R., & Joko, S. (2023). Pengaruh Suhu Terhadap Daya Simpan Biskuit Coklat Fermentasi Bekatul. Parapemikir : Jurnal Ilmiah Farmasi, 12(2), 185.
Rahmadhanimara, R., Titik, P., & Ni, M. W. S. (2022). Sensory Marketing: Aroma Dan Cita Rasa Terhadap Pembentukan Persepsi Konsumen (Studi Kasus: Gerai Roti O Di Stasiun Krl Commuter Line Jakarta Selatan). EPIGRAM (e-journal), 19(2), 162–73.
Rakhmayati, O., Khusnul, K., Rizka, M., & Indrati, K. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayumurasaki) Terhadap Sifat Fisik, Sensoris Serta Kimia Chewy Cookies. Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology, 2(1), 54–62.
Syafutri, M. I., Friska, S., Eka, L., & Jery, M. S. (2021). Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Tortilla Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal ke-9 Tahun 2021, Palembang 20 Oktober 2021, Sustainable Urban Farming Guna Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat di Era Pandemi,771–81.
Turner, N. D., & Joanne, R. L. (2021). Dietary Fiber. Advances in Nutrition, 12(6), 2553–55.
Uliyanti, & Tika, N. (2023). Analisa Mutu Organoleptik Nugget Ayam Dengan Variasipenambahan Rebung Munti (Schizostachyum Sp) Dan Tareng (Gigantochloa Altroviolancea). Agrofood, 5(1), 26–32.
Utami, E. T. W., & Adi, F. Q. (2023). Pengaruh Penambahan Rempah Berbeda Terhadap Sifat Organoleptik Nuget Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan, 10(2), 52–58.
Yashinta, M.R., Handayani, C.B., & Afriyanti, A. (2021). Karakteristik Kimia, Fisik Dan Organoleptik Cookies Tepung Mocaf Dengan Variasi Jenis Dan Konsentrasi Lemak. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 1–11.