Analisis Kandungan Serat Pangan dan Daya Terima pada Cookies Formula Tepung Garut (Maranta Arundinacea L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) sebagai Alternatif Snack Tinggi Serat
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Published
May 10, 2025
Abstract
Eating habits that often occur among the community are consuming high-calorie snacks, skipping meals, especially breakfast, irregular meal times, often eating fast food, rarely consuming vegetables and fruits or dairy products and the wrong diet. The impacts that are often felt are the intensity of defecation three times a week, hard feces, and other constipation (Rahmah et al., 2017). One way to meet fiber intake is to use various alternatives, one of which is by utilizing local food ingredients, namely arrowroot tubers and red beans as high-fiber snacks, namely arrowroot flour (Maranta arundinacea L.) and Red Bean Flour (Phaseolus vulgaris L.) formulation cookies. The purpose of this study was to determine the dietary fiber content and acceptability of cookies formulated with arrowroot flour and red bean flour. The type of experimental research and Completely Randomized Design (CRD) is cookies with a ratio of arrowroot flour and red bean flour 65:35, 75:25, 85:15. Testing of dietary fiber content was analyzed using OneWay Anova followed by Duncan's test. Data collection for the acceptance test used an organoleptic quality test questionnaire involving 30 panelists. The results of the study showed the highest dietary fiber content in the comparison of 65% arrowroot flour and 35% red bean flour of 9.67%. The most preferred overall acceptability test results were the comparison of 75% arrowroot flour and 25% red bean flour. There was an effect of the use of arrowroot flour and red bean flour on the levels of dietary fiber, taste, and texture produced.
##plugins.themes.academic_pro.article.details##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Hak Cipta :
Penulis yang mempublikasikan manuskripnya di jurnal ini menyetujui ketentuan berikut:
- Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
- Penulis mengakui bahwa Ranah Research : Journal of Multidisciplinary Research and Development berhak menjadi yang pertama menerbitkan dengan lisensi Creative Commons Attribution 4.0 International (Attribution 4.0 International CC BY 4.0) .
- Penulis dapat mengirimkan artikel secara terpisah, mengatur distribusi non-eksklusif manuskrip yang telah diterbitkan dalam jurnal ini ke versi lain (misalnya, dikirim ke repositori institusi penulis, publikasi ke dalam buku, dll.), dengan mengakui bahwa manuskrip telah diterbitkan pertama kali di Ranah Research.
References
Debora, F., Nurainy, F., & Astuti, S. (2023). Formulasi Tepung Kacang Merah Dan Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensori Bakso Analog Jamur Tiram Putih ( Pleurotus ostreatus ). 2(1), 10–22.
Hendrayati, H. (2019). Substitusi Bekatul Pada Pembuatan Biskuit Terhadap Peningkatan Kadar Serat Sebagai Jajanan Tinggi Serat. Media Gizi Pangan, 26(2), 171. https://doi.org/10.32382/mgp.v26i2.1026
Hersoelistyorini, W., Dewi, S. S., & Kumoro, A. C. (2015). Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi Menggunakan Ekstrak Kubis. The 2nd University Research Coloquium, 10–17.
Istiqomah, A., & Rustanti, N. (2015). Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar Protein, Serat, Dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. In Journal of Nutrition College (Vol. 4, Issue 4). https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10171
Kemenkes. (2018). Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Jurnal Kesehatan
Marsono, Y., & Wiyono, P. (2020). Indeks Glisemik Kacang-Kacangan [ Glycemic Index of Selected Legumes ] Jumlah sampel untuk penentuan Indeks Glisemik Respon glukosa. XIII(3).
Ompusunggu, S. F., Widarta, I. W. R., & Wisaniya, N. W. (2023). Peningkatan Kadar Serat Brownies Kukus dengan Penggunaan Tepung Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L .) Increasing Fiber Content of Steam Brownies Using Red Bean Flour. Itepa: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 12(4), 1051–1066.
Rahmah, A., Rezal, F., & Rasma, R. (2017). Perilaku Konsumsi Serat Pada Mahasiswa Angkatan 2013 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo Tahun 2017. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat, 2(6), 1–10.
Ramadhani, N. A., & Rahmawati, F. (2022). Pemanfaatan Tepung Garut Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Coklat. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 17(1), 1–6.
Soeparyo, M. K., Rawung, D., & Assa, J. R. (2019). Pengaruh Perbandingan Tepung Sagu Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Food Bar. Jurnal Teknologi Pertanian Volume, 9(2), 58–66. http://www.tjyybjb.ac.cn/CN/article/downloadArticleFile.do?attachType=PDF&id=9987
Swasti, R., Puspaningtyas, D. E., & Nita, V. (2024). Variasi Penggunaan Tepung Garut dan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Sensori dan Kadar Serat Pangan Pada Pengembangan Cookies Penanganan Obesitas Variations in The Use of Arrowroot Flour and Red Bean Flour on Sensory Properties and Dietary Fiber Content. 6(1), 27–32.
Vinsensia, M. F., Niron, D. P. K., Saleh, A. S., Sine, J. G. L., & Goran, R. L. (2023). Substitusi Tepung Sorgum Dan Tepung Kacang Merah Pada Pembuatan Cookies. 4(1), 1–5.
Wijayanti, A. (2015). Pemanfaatan Tepung Garut ( Marantha arundinaceae l ) Sebagai Bahan Pembuatan Edible Paper Dengan Penambahan Sorbitol The Use of Arroeroot Fluor ( Marantha arundinaceae l ) in Edible paper Production With Addition of Sorbitol. 3(4), 1367–1374.
Yofananda,O., & Estiasih, T. (2016). Potensi Senyawa Bioaktif Umbi-Umbian Lokal Sebagai Penurun Kadar Glukosa Darah: Kajian Pustaka Bioactive Compounds Potential in Local Tubers for Lowering Blood Glucose Levels : A Review. 4(1), 410–416.